湛江白切鸡的正宗做法
白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂（骨髓为微红色为佳），不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。
一、准备食材：三黄鸡一只、湛江沙姜一两、葱姜蒜适量、土炸花生油、酱油适量。
二、制作步骤：
1、将鸡洗净后留整只，鸡脚塞肚子里，肚子洗干净即可。
2、烫皮：放入几条葱，三片姜放入锅中，加水（能漫过鸡身即可）煮开。拎着鸡脚（或者鸡头）放入开水中烫皮，烫5秒，拿起将水沥干（约3秒），再入五秒、重复三次。记得要将鸡全身的皮都烫到，此步骤不可省，皮脆否就是在这一步了。
3、锁汁：24秒后拿起放入冰水（或直接用直饮水冲淋）约15秒，一身鸡皮疙瘩马上起来了，此步骤的作用为将鸡皮在高温中快速降温以收缩变脆，而且在后面下水煮时不容易破皮，从而将鸡肉的肉汁锁住，增加鸡肉的香味，达到肉嫩多汁的功效。
4、煮鸡：等鸡降温后再将鸡放入锅中。大火煮开五分钟后将鸡翻面，之后转小火十分钟将鸡煨熟。这一步要根据鸡的大小，如果是大鸡（净鸡4.5斤以上）的需要各加50%的时间；切记白切鸡并不是大火煮熟而是小火烫熟的，这样煮出来的鸡肉才能达到肉刚刚好熟而骨髓还微红不熟的效果，鸡肉也才最嫩滑，肉汁最丰富时候。
5、出锅：将鸡用筷子插一下鸡腿（肉最厚的地方），插入肉中，拔出如没有红血水流出就可以出锅了（如果还有红血水流出，那就小火多煮2分钟），出锅后放盘中待凉后斩件装盘。
6、蘸料：煮鸡期间，将沙姜、葱、姜、蒜切细。沙姜酱油，直接用沙姜切细，倒入酱油加入花生油（不可加调和油）即可：如喜欢更香一点，可锅内烧热花生油，加入沙姜约5秒，再加入酱油5秒，起锅（湛江本土吃法，直接酱油+沙姜）。
黎埠白切鸡最正宗的做法
第一步：将三黄鸡的腹部切开，掏出鸡内脏后将鸡爪子塞到鸡肚子里面。葱切段、姜切成片待用。另外准备一部分的葱姜切末留着一会儿拌调料汁的时候用。
第二步：锅里面加入适量的水（水至少要能够没过鸡肉），将水烧开之后关小火。然后单手拎着鸡脖子在热水中泡一下（几秒钟就可，让鸡皮全部粘到热水），然后再泡入凉水中几秒，再泡热水，如此反复几次。
第三步：锅中烧适量水，等水开了之后下入三黄鸡，再将之前切好的葱段还有姜片放入锅中。
第四步：等到水再一次煮沸的时候直接关火就可以了，让三黄鸡在锅里面焖30分钟就可以捞出来了。
第五步：30分钟之后将三黄鸡捞出来放入冷水之中浸泡10分钟，这样鸡皮会预热发紧，在吃的时候鸡皮会给人十分Q弹有嚼劲的感觉。
第六步：切鸡肉。
1、先将鸡脖子切下来并且切成大块摆到盘子的正中央，鸡头切下来让鸡嘴冲上摆在盘子前端。
2、斜刀将鸡翅切下来，鸡爪子、鸡腿切下来之后放到一边。
3、将剩下来的部分从侧面抛开，将鸡胸肉和鸡排分开切成大块的样子，先将鸡排摆在鸡脖子的两边，然后摆鸡胸脯肉。
4、鸡腿肉切成大块的样子摆到鸡胸脯肉的上面，鸡翅切块后放盘子的两端，再将两个鸡爪子放入盘子后面，这个白切鸡装盘就完成了。
第七步：做调料。
1、取适量的葱姜和15g左右食用盐装到一个碗里面。
2、锅内烧少量的热油，油热了之后将它浇到葱姜末的上面爆香。
3、将锅内煮白切鸡的汤浇到热油上面，这样一份白切鸡的调料就已经拌好了，吃的时候白切鸡蘸上调料，既能够保证白切鸡的原汁原味又清爽可口。
母鸡做白斩鸡的正宗做法
主料：清远母鸡1只（2斤）
调料：姜10g、葱50g、料酒10g、栀子4个
步骤：
1、汤锅加水，加栀子4个，下葱50g，姜片10g烧开。
2、将鸡用开水烫紧皮，加入料酒10g，煮12分钟。
3、将鸡捞出浸凉水。
4、将鸡斩件装盘，配上蘸料即可。
正宗白斩鸡的做法及切鸡肉配料
制作食材
材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。
调料：料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。
制作流程
1.活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
2.汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；
3.13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
4.迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在冷开水中自然冷却；
5.酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
6.待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；
7.改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。
浙江白斩鸡做法
【材料】三黄鸡/葱姜蒜/料酒
【调料】盐/生抽/白糖生抽/香醋/香油
【制作步骤】
1，锅内添水，加葱姜，大火烧开。
2，把处理干净的鸡放入开水内烫3~~5秒，然后捞出放入冷水浸泡3~5秒，此动作重复3次（这样煮出来的鸡肉才紧实）
3，
然后把鸡放入放入锅内开始煮，接着往锅内加2勺盐（也可以不放），1勺料酒。
4，盖上锅盖，调小火，煮12~15分钟。
5，关火，焖15分钟。
6，调蘸料。空碗内加蒜末，葱花，少许香油，2勺白糖，2勺生抽，2勺香醋，调成蘸料汁。
7，
焖好的鸡捞出放入冷水内，冷凉。
8，冷凉好的鸡，剁成块，码盘。蘸着料汁，口口香，太美味！
