炒糖红烧肉的做法窍门
1、当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色窍门，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸。上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后。
2、汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。苏式红烧肉，当然源自苏州，苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的做法。
3、这就是苏式红烧肉的特色。肉要五花肉，苏州人叫做“肋条肉”。切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。
4、用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水，水中加酒易于肉纤维吸收。
5、肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。红烧肉一菜。水要一次放好，不要烧干了，万一真的要加水，切记要加开水。
糖烧肉
1、找一个大锅红烧肉，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松烧肉，更容易烧酥。大约五六分钟后。
2、继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉。用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。
3、要焐至少一个小时，焐得时间越长。切忌旺火急烧。就是这个慢功夫。肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。
4、要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥红烧肉。只有外层的肉被染上色，不能入味窍门。要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大烧肉，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。再煮上半个小时，锅里的水就差不多了烧肉。
5、我们要放糖了。大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高。透明度也高，乃是烧这道菜的关键。
