小吃摊武大郎烧饼的做法,介绍详细制作过程和技术配方
小吃摊武大郎烧饼的做法,介绍详细制作过程和技术配方
武大郎炊饼又称武大郎烧饼,是山东省梁山县的一种汉族传统名吃,最早出现于北宋年间,四大名著《水浒传》中有记载,其味道油而不腻,入口柔和,鲜香可口、回味悠长而深受人们喜爱,是回归自然的绿色食品,闻着香、吃着更香。
2酵母温水泡2分钟少量多次倒入面粉
4揉成光滑的面团,盖盖放在温暖的地方发酵1个小时用发面的时间做肉馅
5五花肉剁成肉馅,放入所有调料
6锅中放油油热放郫县豆瓣酱炒至变香,一点油放肉馅里
7面团发至两倍大手指按压不回缩把面团分成剂子擀成小薄饼(大小形状随意)抹上一成刚刚炒好的酱抹上肉馅撒上芝麻盐
按面粉1.6元/斤,1斤面粉加水和好后出鲜面约1.7斤,1个面饼用鲜面团170克,用干面粉100克(0.32元),肉馅按12元/斤,用20克(0.05斤) 0.6元,鹌鹑蛋(每斤约48个) 0.12元,专用包装袋每个 0.08元,其他辅料及液化气约 0.1元,每个饼成本约 1.22元,一袋面粉(50斤)出饼250个,零售价按3元/个。
每袋面毛利润250x(3-1.22)=445元
按每天加工8袋面粉,毛利3560元,除去人工费、房租费、水电费,每天可赢利3000元以上。
1.和面、2.烤制、3.调馅、4.制作、5.成形
武大郎烧饼的做法和面配方
瘦肉50克,面粉100克,清炒20克,香菇20克,油盐、橄榄菜各适量。
1、将揉好的面团醒20分钟。2、五花肉剁好的,加入葱、姜丝水,鸡蛋,生粉,橄榄菜搅拌均匀。3、把醒好的面团分成两份,擀成薄薄的圆饼。4、把馅均匀的铺在上面。
肉馅400克,面粉500克,粉条1把,葱1棵姜5片,盐1小勺辣椒酱一勺,鸡精1小勺,糖一勺,料酒1勺,生抽1勺,麻油1小勺。
1、葱切丝和姜片一起泡水15分钟,把粉条放入开水锅中煮一分钟,捞出控水晾凉后切小段。2、肉馅中加入葱姜水、料酒、盐、麻油、糖、鸡精、生抽搅拌均匀后再加入辣椒酱和粉条混合均匀。3、在面粉中加入适量的冷水和成较软的面团,盖上保鲜膜醒20分钟。
4、分割成小面团擀成薄面皮,放上馅,再盖上一个面皮,把四周的面皮压紧,顺着边捏出小折。5、饼铛加热放入比炒菜多一些的油,把馅饼烙的两面金黄即可。
在这道武大郎烧饼的做法中,和面的时候要一点点的加水,把面团和的软一些,面硬了不好包,熟了以后饼也硬口感不好,盐要少放,辣椒酱也有咸味的,而且辣椒酱不能用油炸的那种,要用鲜辣椒做的酱,如能吃辣的可再多放一勺辣椒酱,但盐的量要减少了。
武大郎烧饼起源于北宋景佑年间,始称“炊饼”,后经过山东省梁山县,蔡怀坤先生改进,改称“武大郎烧饼”。它平衡人体营养所需,采用绿色的营养搭配,它的外形精美、制作方法独特,完整的保留了食品原有的营养元素。老少皆宜,令人口齿留香、百吃不厌。适应了人们现代生活节奏,使得顾客众口不再难调。
1、武大郎烧饼一大特色就是,把几十种香料秘制而成的精选肉馅撒在表层,经明火烘烤,散发出一种特别诱人的烤肉香味,令人回味悠长,百吃不厌。上面附以营养丰富的鹌鹑蛋,更是锦上添花,别具一格。另一特色就是其松软细腻的面质,此面发酵过程极为精细,而且不同的季节,须以不同的方法发酵面粉,才能做出美味的武大郎烧饼。
2、武大郎烧饼以油而不腻,入口柔和,鲜香可口、回味悠长而深受人们喜爱,闻着想,吃起来更香。
武大郎烧饼的配方
配方:普通面粉1000g、水500g、酵母5g、盐5g、五花肉350g、生抽三勺、老抽半勺、蚝油两勺、料酒一勺、糖一勺、盐一勺、五香粉一勺、白胡椒粉一勺、孜然粒适量、白芝麻适量、酱料油适量、豆瓣酱两勺。
1、首先先把面和好,然后发酵。准备肉馅,先把肉剁碎放入调料,拌匀,然后撒入白芝麻跟孜然粒。
2、准备一个平底锅倒入一些油,油热后放郫县豆瓣酱,煸炒出红油以及香味后,关火,倒入碗中备用。
3、此时面发好了,用了两种烤盘,一种是烤箱自带的长方形烤盘,一种是28*28方烤盘。长烤盘一个面皮大约110g左右,烤两个,方烤盘一个面皮75g左右,考四个。
4、面皮擀好后,放入烤盘中,先给面皮刷一层酱料,如图。
5、然后在每张面皮上放入适量的肉馅,适量即可,太多会溢出。
6、提前预热好烤箱230度,一盘烤10分钟左右,上下火,烤箱是38L,把烤盘放在最上边一层,这样的肉烤出来滋滋的冒油。静等烤好即可。
面粉:烧饼用的是“中筋面粉”,因为面粉筋度太高,松泡性不强。做出来的烧饼有的会发硬;低筋面粉不容易成形。
和面:“老面”做引子,气温和水温决定了发酵的时间;通常一袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间。
馅料:这是最重要的一个环节。摆在案板上的一大盆肉馅,实际上是由不同部位的猪肉混合剁碎而成。