夏邑老四跳水鱼的做法
1.草鱼一条(选1.8斤至2斤大小的)宰杀洗净,打上花刀
9.紫苏叶、洋葱丝、香菜适量、垫入碗底;(或火锅盆底)
10.锅内去一大锅水烧开,下入姜块、小葱和料酒适量
11.将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟(不可用大火煮)
12.烫熟后用漏勺捞出,装入垫有洋葱、香菜的碗内;在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油,撒上少量的十三香
13.另起锅去底油,下入姜末、小米椒粒、泡野山椒、洋葱粒煸炒香
14.煸香后下入黄灯笼辣椒酱、黄贡椒、剁辣椒、玉米粒;调入适量的辣妹子辣椒酱炒香
16.熬煮3分钟,调入适量的盐、鸡精、白糖调味
17.用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面
跳水鱼的做法
1、准备鲜活草鱼1条,用剪刀插进鱼的心脏,和草鱼放血,减少鱼腥味;接着刮掉鱼鳞,去除鱼鳃和内脏,洗干净备用;然后在鱼的背部下刀,切至鱼骨头处,不要切断,每隔1厘米切一刀,切到鱼尾就可以了。
2、然后将处理的草鱼,放入盆中,加入适量盐,加入半瓶啤酒,用手在鱼身和鱼肚内涂抹均匀,去除草鱼身上的黏液和血水,接着加入清水,清洗干净备用。最后盆中再加入几片姜片,一把小葱挽成结挤出葱汁,均匀涂抹在鱼身上,给草鱼增香,腌制15分钟备用。
3、辅料准备:野山椒40克切碎,红泡椒100克切碎,蒜子50克切碎,生姜20克切碎,二荆条椒20克切粒,小米辣20克切碎,仔姜20克切丝备用。
4、准备一个大盆,大葱2根切段和香菜适量,一起垫入盆中备用,这样处理,跳水鱼会越煮越香。锅中注入适量清水,40度时,腌制好的草鱼下锅,再加入几片姜片,一把小葱挽成结,半瓶啤酒,开小火烧开,烧开后,撇去浮沫,接着小火煮4分钟,把草鱼煮熟煮透。
5、4分钟后,草鱼捞出,放入垫有大葱和香菜的大盆中。接着锅烧热下入植物油,可以稍微多一些,6成热时,少许青花椒下锅炝锅,接着姜蒜末,野山椒,红泡椒依次下锅,开中火把所有调料爆香,然后加入二荆条椒和小米辣。最后加入蚝油10克,蒸鱼豉油10克。
6、然后将所有调料翻炒均匀,大火烧开后开始调味,调入盐1克调底味,适量白糖提鲜,味精1克,少许香醋增加回味,接着再加入适量水淀粉勾成薄芡。薄芡勾好后,下入仔姜丝炒匀,最后出锅前再淋入少许明油,把所有酱汁均匀淋在草鱼身上就可以了。
湘菜正宗的跳水鱼做法
食材用料:鲤鱼一条,辣椒100克,花生油30克,姜10克,葱20克,蒜10克,花椒10克,香油5克,料酒10克,香醋3克,味精5克,盐5克,豆瓣酱10克,八角一个
1.备活鲤鱼一条,最好让你的鱼盘能放下,才好看。
2.将其处理干净,血要放净,不然会腥。在鱼背划几刀,有利于入味,不要太近鱼肚了。
3.放葱姜盐料酒香料腌制二十分钟。
4.直接加水到盆中放到灶出开煮,水至80℃后改小火,
12.淋上汤汁即可。一盘色香味俱全的跳水鱼就做好了。