一、商用麻辣鱼火锅的做法
大鲤鱼1条,配料麻辣火锅底料1包,葱段,葱叶,姜片,香菜。
1、首先鲤鱼去鱗,去腮,去内脏,洗干净鱼身改花刀放入盆中。倒入料酒,放上葱叶、姜片去腥腌制15分钟。
2、起锅烧油将鲤鱼两面稍微煎一下取出备用。
3、锅中放油,倒入半包火锅底料,炒出香味,再倒入2碗清水,等水烧开后将鲤鱼放入锅中,加入葱段,姜片。
4、大火烧制10分钟转小火收汁,3分钟,关火装盘,撒上一些香菜。
二、冷锅鱼四川做法
、火锅底料和火锅油的做法原料:
火锅豆瓣30千克去籽干辣椒3千克红花椒2.5千克辣椒粉3千克老姜2.5千克大葱(整株)1.5千克洋葱块1千克香菜1千克自配的香料粉[注]5千克袋装的清油火锅底料2千克豆豉1千克胡椒粉1千克鸡精900克白酒500毫升菜油25升色拉油25升
注:自配香料粉的用料如下八角1千克灵草100克广香100克桂皮500克砂仁300克香茅草100克山柰200克小茴600克陈皮100克草果300克黄芪50克甘草200克丁香50克白芷200克香菜籽200克排草100克栀子200克香果300克草蔻200克白蔻200克
1.把自配香料粉加白酒先和匀,然后掺入前一次炒料时打出来的火锅油,拌匀了待用。
2.把干辣椒和红花椒分别放开水锅里煮透,捞出来分别用绞肉机绞成细末;另把老姜切片、豆豉切碎。
3.净锅入菜油炼熟以后,再加入色拉油一起烧至八成热,下洋葱块、老姜片、大葱和香菜炸至焦香时,捞出来不用。
4.接下来,把火锅豆瓣分次下锅,同时不停地去铲动豆瓣以防粘锅煳底。等到把豆瓣里的水分炒得所剩无几时,再把绞细的辣椒和花椒加进去一同炒,最后加入豆豉碎、袋装的清油火锅底料和香料粉,炒匀且见不到有水汽冒出来时,才关火让其焖一晚上。
5.等到第二天滗出25升油,即得到火锅油。而锅里余下的干料,还要加辣椒粉、胡椒粉和鸡精一起炒匀,这样就得到了火锅底料。
原料:鲜鱼1条冬菜100克干青花椒、干辣椒节、姜片、洋葱块各10克野山椒碎、泡海椒节、胡椒粉各5克盐15克味精5克骨头汤2.5升火锅底料400克火锅油750毫升
1.鲜鱼宰杀治净后,把鱼头和鱼骨斩成大块;另取净鱼肉开成片,然后对鱼片做嫩化去腥处理——放入泡鱼液(每40升清水加嫩鱼晶适量、盐600克、白酒500克和香葱250克调匀)中浸泡2分钟。把鱼片捞出来放盆内,然后加盐、花椒面和生粉,抓匀了待用。
2.净锅上火,注入火锅油250毫升烧热,先下野山椒碎、干青花椒和干辣椒节炝锅,再添入火锅底料略炒几下,掺入骨头汤并下姜片、冬菜、洋葱块、胡椒粉、盐和味精,随后把鱼头和鱼骨下锅煮熟,捞出来放火锅盆里,另把鱼片放锅里煮熟,然后同汤汁一起倒入火锅盆。
3.另锅注入火锅油500毫升,烧热以后便起锅浇在鱼片上,撒些香菜叶便上桌。
四川火锅鱼与四川冷锅鱼的技术关键及区别
火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方,都是先将鱼烹制好,倒入火锅盆中,先吃鱼,而后涮锅,所跟的味碟基本上也是一样的;但两者还是有技术区别:火锅鱼是将鱼取肉,然后在锅中调味,兑好足量汤汁,下入鱼制熟,再倒入火
火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方,都是先将鱼烹制好,倒入火锅盆中,先吃鱼,而后涮锅,所跟的味碟基本上也是一样的;但两者还是有技术区别:火锅鱼是将鱼取肉,然后在锅中调味,兑好足量汤汁,下入鱼制熟,再倒入火锅盆中即可。而冷锅鱼用火锅料做佐味,将鱼通过炒、焖、熬的工序,将鱼倒入火锅盆中端上桌时,因汤比火锅鱼汤少,虽鱼已熟,锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。两者最根本技术区别还在于:前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热,浸泡出味,火锅底料是事先炒好的。火锅鱼肉鲜嫩、爽滑,味比较醇和;而后者是在一开始就采用炒、焖、熬等工序直接炒底料的,使鱼一下子被这香味所充斥,鱼香嫩,味比较浓厚,冷锅的用油量相应大些。
下面我从两个实例中将两者作一下比较:
A料(麻椒3克,蒜子25克,葱节85克,干椒节12克),B料(郫县豆瓣酱180克,姜片20克,泡椒蓉200克,泡姜120克,泡酸菜片75克),C料(火锅底料200克,豆豉末25克,鸡精、味精、白酒各12克,盐5克,湿淀粉10克),盐15克,白酒20克,生粉80克,油酥黄豆35克,料油750克。
(1)将鱼宰杀冶净,剔下鱼肉,用刀批片成约2厘米厚的瓦块片;鱼骨斩成大块,鱼头批开,加盐、白酒码味10分钟,然后拍粉。
(2)锅置火上,倒入油烧至六成热,先下A料炸香,紧接着下B料炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内,待鱼片成型凝固,速加高汤2千克,再依次下C料,开锅倒入火锅盆中,最后撒油酥黄豆即可上桌。
(辣椒面、熟芝麻各6克,油酥花生碎10克,味精3克,小葱花、香菜末各5克)用原火锅汤调味。
A料(精盐、味精各5克,料酒8克,蛋清1个,生粉3克),B料(干辣椒段100克,花椒50克,蒜子150克,姜片25克,大葱段20克,香芹50克),C料(精盐、味精各8克,鸡粉6克,料酒10克),郫县豆瓣酱100克,四川泡菜、蒜苗段各25克,色拉油500克。
(1)先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油(油量可适量大些),将油烧热,待油温度稍降一点,放入剁碎的豆瓣酱,小火翻炒出香,至油变为红色时,再将B料一并倒入锅内,
中火翻炒几分钟后,再放入切好的四川泡菜翻炒,香味全出来后,加高汤熬煮(高汤不可过多,约在1.5千克),再依次放入C料调味,煮15分钟左右,这样味道会在汤里浸得更重,撒蒜苗段出锅即可。
(2)待锅烧开时,先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟,捞起。最后放入鱼片,鱼片变色后,即关火,并放入香芹、蒜苗等,再倒入火锅盆中即可。
这样一锅冷锅鱼就算做好了,吃完鱼之后,可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等,味碟可跟火锅鱼的干油碟。
三、湖北荆州鱼火锅的做法
1、1鱼火锅的做法分为多种不同的地方风味,需要具体选择。
2、2通常使用草鱼、鲤鱼等淡水鱼类作为主材料,加入洋葱、姜、蒜、辣椒、花椒等调味料,再根据不同口味加入其他食材。
3、3不同地方的鱼火锅做法和调料有所差异,可以根据自己的喜好和地域特色进行变化和创新。
4、建议在正式动手前先找到可信的菜谱或向当地居民求教。