100道上海本帮菜的做法详解
作为中国著名的传统菜系之一，上海本帮菜因其独特的口味和制作技巧，备受人们青睐。下面我们将为大家介绍100道上海本帮菜的做法，让您在家也能轻松做出正宗的上海本帮菜。
1.红烧肉
将五花肉切成方块，用冷水下锅中火煮至沸腾撇取浮沫；加生姜、料酒、酱油、冰糖、蒜、花椒、香叶、八角等调味品，煮5~10分钟后转小火慢炖30~40分钟即可。
2.油爆虾
虾去壳通，加适量盐、鸡蛋清、淀粉水腌制一小时；大火热锅放油，加大葱、姜片、干辣椒爆炒；加入虾翻炒，最后撒上芝麻、葱花即可。
3.葱油拌面
将热油淋入葱花，脆酥可口；加入生抽、醋、盐、白糖调味；煮面，拌上葱油和调料即可。
4.小笼包
将面粉、温水、酵母发酵，揉至面筋充分打撒。制馅：用猪肉腌制一下，制成料理；包馅，上锅蒸15分钟即可。
5.红烧鲫鱼
净鲫鱼，对切；放入锅中，加姜片、细泡姜、料酒、水等材料，煮开焯一下沥干；锅中加油，待油热后，放入葱姜炒香；加鲫鱼翻炒下锅；加点水、酱油、冰糖等烧开即可。
6.清蒸大闸蟹
将大闸蟹洗净，去腮、去杂，清蒸10-12分钟即可。
7.蛋黄鲍鱼
先将鲍鱼用热水烫熟，去皮；然后将蛋黄加水打至起泡，用蒸锅蒸熟；将鲍鱼切块码放在盘中，倒入金黄色的蛋黄即可。
8.扬州炒饭
米饭预先晾凉、散粒；热锅冷油放熟火腿末、虾仁翻炒，加葱花、胡萝卜豆角等菜和饭翻炒；加适量盐炒匀，放入香油翻炒即可。
9.青笋炒肉
把青笋去皮、洗净、斜截成段，用水焯。将肉切成片状，加料酒、盐、生语、干淀粉腌制一会儿。锅中做油，加入葱姜，待余油热后，下入肉片，煸炒至变色。加入青笋、盐、味精等所需调料翻炒，即可。
10.油炸春卷
将面糊、煮好的米粉丝、肉末和蔬菜搅拌均匀，包入春卷皮，在油炸锅里炸至金黄酥脆即可。
11.蟹黄豆腐
先将豆腐切成小块，放蒸锅中蒸熟；将花生米和金针菇用大火爆炒至熟，烧一锅粘稠的成品汁加入一定量的鲍汁和撒适量孜然粉，浇在熟豆腐块上，切开倒入腌制好的蟹黄即可。
12.金爆虾球
虾仁解冻洗净，沥干水分后分别用淀粉和鸡蛋液裹上备用。葱姜切碎、干辣椒切段；油热后下虾球，炸至金黄色捞出控油待用。锅留底油加少量豆瓣酱、葱、姜、辣椒段爆炒，加少许白糖、料酒、酱油、盐、味精酌情调味，放入虾球翻炒均匀出锅即可。
13.上海烤鸭
先给鸭子去毛，将鸭脖在锅中拍断；将鸭味道洒在鸭身上，胡椒、大葱,姜片放在鸭腔内。在鸭子外皮斜切一些刀口，上色后，放入预热好的烤箱，烤至鸭皮呈现金黄色，鸭肉十分香浓即可。
14.西湖醋鱼
鲤鱼清洗干净，斜着两面插丝；鲜蘑菇、番茄、胡萝卜均切丝。锅烧热，放入油，7成热下入鱼煎脆，翻两面倒出控油。入锅前放入生姜段、鲍汁和食盐腌制十分钟左右，然后放入锅内加水，约半小时后撇去浮面。加入蘑菇、胡萝卜、番茄、醋、白露酒等一起煮几分钟即可。
15.家常豆腐
用新鲜冻豆腐切成块状，加入适量的盐、鸡精、清水、油之后烧开。起锅前可以撒上葱花制作素肉、糟卤。
16.菠菜炒花生米
将花生米炒至焦黄色取出备用，将淘
上海菜的做法大全 家常菜
夹心肉250克
皮冻130克
葱适量
姜适量
发酵粉3克
中筋粉300克
清水150克
熟芝麻适量
老抽1大勺
生抽1大勺
白糖适量
盐少许
胡椒粉少许
鲜辣粉少许
上海生煎的做法步骤
1
准备的原料。
2
夹心肉剁成泥，加入老抽，生抽，白糖，胡椒粉，鲜辣粉，盐，姜沫，姜沫。
3
一个反向搅拌上劲，腌制20分钟左右。
4
皮冻用勺子压成泥状。
5
加入腌制好的肉泥中。
6
再一个方向搅拌起劲放进冰箱的冷冻层。
7
此时可以将面粉加入发酵粉，少许的白糖，温水划散成絮状。
8
再揉成光滑的面团醒40分钟左右。（天热要冷藏发酵）
9
发好的面团分成小份。
10
取一份擀成中间厚四周薄的圆饼状。
11
加入适量的肉馅。
12
收口包好，一定要完全包密封，否则汤汁要漏光。
13
热锅凉油，油稍微多些，包好的生煎收口朝着锅底，再加少许的清水。
14
盖上锅盖中火将水份烧干，再稍微煎上两分钟左右。（听到锅里油溅的噼里啪啦声音，基本就是水份就烧干了，再稍微煎一会儿就行）
15
最后撒上点葱花，熟芝麻。
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16
趁热还要防着烫哦。
介绍几道上海菜,以及它们的做法谢谢
雪菜炒冬笋
主料：净冬笋肉（325克）,雪菜（75克）,白糖（20克）,盐（45克）,菱粉（8.5克）,麻油（少许）,清汤（175克）。
1、将冬笋切成小旋刀块；雪菜去掉败叶和老梗，切成末子。
2、开温猪油（325克）锅（太热了，不能使笋里熟外白），将笋入下去拉约两分钟，倒出，滤去油。
3、再将雪菜放入锅内略炒，然后把笋放下去，加清汤、糖、盐、烧约一分钟，加湿菱粉勾芡，浇上少许麻油起锅。
沪江排骨
主料：肋排300克。生粉,奶粉,吉士粉,食粉,鸡蛋,盐,味精,糖,精制油,黄酒,蒜泥,葱花,干辣椒末。
1、将肋排剁成拇指大小方块，漂净血水。
2、把鸡蛋、食粉、水放入排骨里打上劲，然后再放奶粉、士粉、生粉打匀。
3、将油锅烧至五成热左右，倒入排骨，炸至金黄色，倒入笊篱沥干油分。
4、最后放入糖、盐、黄酒、蒜泥、葱花、干辣椒末，翻炒出锅，装盆。
外脆里嫩，香辣微甜，美味可口。
花蟹炒年糕
主料：海蟹500克,年糕250克
调料：料酒20克,味精30克,盐25克,白砂糖10克,淀粉(豌豆)10克,姜3克,大葱3克,花生油50克,香油10克
1.将花蟹（海蟹）宰杀治净，斩成块，撒入干生粉。小年糕用开水过水。
2.锅上火烧热加油，烧至五成热时投投入花蟹块炸熟取出，锅中留底油放葱，姜爆香，
3、倒入花蟹块，烹黄酒，加清水少许，盐，味精，糖，烧开后加入年糕，
4、加盖用中小火焖一下，然后用大火收汁，用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅。
香鲜，味醇。
醉鸡
主料：母鸡2000克
调料：黄酒80克,小葱10克,姜10克,盐60克,香糟20克,桂皮3克,八角2克
1.将嫩母鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮，洗冲干净；2.炒锅置旺火上，下清水2000毫升，烧开后，将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲净；
3.锅中的汤倒入盆中待用；
4.锅中另换清水4000毫升，放鸡，用旺火烧开后，移到小火上煮半小时左右，鸡熟后取出，放在盛器里；5.再倒入煮鸡原汤淹没鸡身，晾凉；
6.炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐20克，倒入先前煮鸡的热汤，烧开；
7.再放冷后，加入香糟拌匀，放一会儿，用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段，成糟卤，盛入容器中；
8.将鸡取出，斩去爪、头和尾，对剖两片，再从肋骨处斩开，切成四块；
9.用精盐，遍擦鸡肉，再洒上黄酒，放在有盖的碗内焖1小时左右取出；
10.将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内凉冻3小时左右；
11.食用时，将鸡切成10厘米长、6厘米宽的块，然后，改切成6厘米长、1厘米宽的小条；
12.装盘时，先将零碎鸡肉、头颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成
鸡肉肥嫩油润，香糟芬芳扑鼻。
醉鸡的制作要诀：
1.用刀划断关节周围鸡皮，避免煮时鸡皮紧缩爆裂，影响美观；
2.制糟卤时，待热汤冷却后，再加入香糟，香糟先用细布袋包上放入汤中。
