怎样炒卤料
卤料炒的时候最好是区分开来，各种不同风味的卤水配方不一样，所采取的药材香料自然也是不一样的，所以有的药材是不用炒的：比如（如有用到）：党参、陈皮、甘草、红枣、罗汉果、香茅、肉扣、蛤蚧、草果等；有的是必须炒的：如红扣、花椒。其它如八角、山奈、小茴、良姜、桂皮、丁香、砂仁、香叶等等炒后效果确实更好，香味更浓郁。香料炒的时候应该冷锅干炒，冷锅（或温度较低时）下料，用小火慢慢烘焙，等香味浓郁、颜色偏黄时就可以起锅包入料包了，忌大火猛炒或将其炒焦炒黑。南方卤水如在卤汤中有加入姜葱蒜，则姜葱蒜用油煸香。
卤料炒糖色的做法
1、香料放在温水中浸泡2个小时，去掉中药的苦涩和部分浓烈的药味，然后装入纱布袋中。
2、准备高汤（高汤一般是骨架子大火烧开，小火熬制4个小时后，过滤掉渣子的鲜汤）
3、糖色是很难把控的。炒糖色时用小火煸炒且不停的搅拌，大泡变小，颜色红棕时，倒入热水。
4、将炒好的糖色、香料包放入高汤，大火煮开捞走浮沫，立即转小火慢慢熬；
5、菜油加热道3成时，放入干辣椒、葱、姜炒出香味，一同倒入高汤中，撒入料酒，小火继续煮至香飘四溢即可。
卤料的配方
1、卤料的配方是八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮，常见做法如下：
2、一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。
3、二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。
4、三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。
5、四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。
6、五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。
7、六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。
8、七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。
9、八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。
